30 Novembre 2021
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Come si fa a far invecchiare il manzo a secco nel frigorifero?

Di Steven Raichlen

Se avete mai assaggiato una grossa bistecca di prima scelta invecchiata a secco da 4 a 6 settimane (e scottata al contrario), siete arrivati molto vicini al paradiso terrestre. Uno dei migliori fornitori di manzo stagionato a secco che conosciamo è la Chicago Steak Company. Abbiamo chiesto all’amministratore delegato della Chicago Steak, Matt Crowley, di condividere i suoi pensieri sulla differenza tra manzo stagionato a secco e a umido e su come stagionare il manzo a casa.

Se avete comprato una bistecca in un negozio di alimentari, c’è una buona probabilità che abbiate acquistato una bistecca invecchiata a secco. A differenza del dry-aging, che è vecchio di secoli, il wet-aging è una tecnica relativamente nuova, inventata negli anni ’50.

L’invecchiamento umido consiste nel sigillare le bistecche sottovuoto, lo stesso metodo usato per prevenire le bruciature da congelamento quando si congela la carne. Anche se alcune persone preferiscono le bistecche invecchiate a umido, la maggior parte degli americani preferisce la carne invecchiata a secco. Senza ossigeno, i cambiamenti chimici che devono avvenire per il gusto dell’invecchiamento a secco non sono possibili. Mentre una piccola quantità di cambiamenti enzimatici può avvenire nella carne di manzo invecchiata a umido, il cambiamento complessivo è minimo. Questo lascia le bistecche invecchiate in umido con un gusto più metallico, “sanguinolento”, mentre le bistecche invecchiate a secco hanno un sapore più ricco, più corposo e più complesso di umami.

Il wet-aging è popolare in molti negozi di alimentari perché è un processo molto meno costoso del dry-aging. Mentre la stagionatura a secco richiede in genere 4-6 settimane, richiede armadi di stagionatura specializzati e causa perdite di prodotto dovute alla rifilatura e all’evaporazione, la stagionatura umida richiede meno tempo, meno attrezzature e non causa perdite di prodotto. Di conseguenza, la carne di manzo invecchiata in umido è più facile da trovare e più economica da acquistare.

Misconcetti sulla stagionatura a secco

Anche se è possibile invecchiare la carne di manzo a casa, è molto più difficile e complicato di quanto alcune guide (tra cui diverse online) vi porterebbero a credere.

Un equivoco popolare è che si possono invecchiare le bistecche a secco rivestendole con una stamigna o un tovagliolo di carta, poi lasciandole in frigo per quattro-sette giorni. Mentre questo metodo disidrata le bistecche (che può aumentare l’intensità del sapore), non le invecchia correttamente. Il manzo ha bisogno di essere invecchiato per almeno 14 giorni perché gli enzimi possano intenerire correttamente le fibre, e deve essere invecchiato per almeno 21 giorni perché si sviluppino sapori complessi. Una settimana in un frigorifero, con o senza cheesecloth, non lo farà accadere.

Invece, la stagionatura a secco richiede attrezzature dedicate, tempo e tagli grandi e primari.

Cosa ti serve per invecchiare la carne di manzo a secco

Se vuoi invecchiare il manzo a casa, dovrai iniziare con un grosso taglio di manzo di prima scelta USDA Prime. La stagionatura a secco deve essere fatta prima che l’arrosto sia tagliato in singole bistecche, quindi scegliete qualcosa come un grande arrosto di costata, minimo tre costole. Inoltre, assicuratevi di comprare un taglio che abbia ancora uno spesso strato di grasso all’esterno. In questo modo, quel lato perderà grasso solo quando taglierai l’esterno alla fine del processo di stagionatura.

Avrete quindi bisogno delle seguenti attrezzature: un frigorifero dedicato, un piccolo ventilatore, un vassoio e una griglia di cottura.

Nota: non invecchiare il manzo in un frigorifero con altri cibi, perché il manzo prenderà i sapori di questi cibi e viceversa. La stagionatura a secco in un frigorifero multiuso può anche alterare i livelli di umidità. La necessità di un frigorifero dedicato è la sfida più grande e il costo aggiunto al dry-aging casalingo.

Come invecchiare a secco il manzo a casa

  1. Per prima cosa, scegliete il vostro frigorifero e installate un piccolo ventilatore elettrico all’interno per mantenere il flusso d’aria. Poi, mettete una rastrelliera in cima a un vassoio. Il vassoio è quello di raccogliere eventuali sgocciolamenti. Assicurarsi che la parte inferiore del rack è elevata in modo che il flusso d’aria è possibile su tutti i lati del manzo.
  2. Impostare il taglio di manzo sulla parte superiore della rastrelliera. Poi, fai scivolare il vassoio, la rastrelliera e il manzo nel frigorifero e aspetta. Aspettate 2-4 settimane se state cercando solo una maggiore tenerezza, 4-6 settimane per quel famoso gusto di invecchiamento a secco, e 6-8 (o più) settimane se state cercando di sviluppare degli aromi e dei sapori davvero strani. Mentre va bene controllare il vostro manzo di tanto in tanto, ricordate che ogni volta che aprite la porta del vostro frigorifero buttate fuori i livelli di umidità e invitate odori indesiderati.
  3. Dopo aver invecchiato il vostro taglio per il tempo che preferite, toglietelo dal frigo. A questo punto, l’esterno sarà asciutto, rosso intenso o viola/marrone, e potrebbe aver sviluppato della muffa. Tagliare via tutta questa carne, così come il grasso esterno. Infine, tagliate il manzo in bistecche individuali, secondo i vostri gusti. Raccomandiamo uno spessore compreso tra 1¼ e 2 pollici, anche se alcuni grillers preferiscono bistecche spesse fino a 3 pollici o più.

Ricordate: quando si invecchia a casa, può essere difficile regolare e controllare cose come l’umidità, il flusso d’aria e la temperatura senza attrezzature professionali. Per questo motivo, il dry-aging a casa è generalmente meno preciso del dry-aging professionale. Questo significa che può essere difficile – se non impossibile – replicare il gusto caratteristico di un ristorante specifico o di un processo di invecchiamento a secco di un macellaio.

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Come fa il manzo invecchiato a secco a non rovinarsi?

Il periodo di tempo più comune per una bistecca invecchiata a secco è di 30 giorni. La carne non si deteriora durante questo periodo, perché si invecchia in condizioni che controllano strettamente i livelli di umidità e di batteri. Durante il processo di invecchiamento a secco, l’umidità viene estratta dalla carne.

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Posso invecchiare la carne di manzo a secco nel mio frigorifero?

La carne di manzo stagionata a secco ha una notevole profondità di sapore, ma può essere costosa e difficile da trovare. La buona notizia è che se hai un frigorifero, puoi invecchiare il manzo a secco a casa tua.

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Come si fa a far invecchiare a secco un frigorifero?

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Come si fa a far invecchiare velocemente la carne di manzo?

Strofinare tutti i lati della carne (come il controfiletto o qualcosa di sottile e granuloso come la gonna o la bistecca) generosamente e poi lasciarlo riposare scoperto su una griglia in frigorifero per 2-3 giorni. Non andare troppo a lungo o la carne inizia a diventare troppo dura e inizia a quasi curare.

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Perché il manzo viene appeso per 21 giorni?

Dal momento che il sangue non viene più fatto circolare attraverso il corpo, l’acido lattico inizia a rompere il muscolo e i tessuti connettivi intorno ad esso. Il processo dura almeno undici giorni. Più a lungo la carne viene appesa, migliore sarà il sapore, ma anche più alta sarà la possibilità che la carne si rovini.

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Come si invecchia una bistecca in frigorifero?

L’esperimento. Per iniziare il mio test, ho deciso di seguire il protocollo base di Cook’s Illustrated/Alton Brown: prendere delle bistecche fresche, avvolgerle in diversi strati di cheesecloth o carta assorbente, metterle su un ripiano nel retro del frigorifero e lasciarle riposare fino a quattro giorni.

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Quanto dura la bistecca invecchiata a secco in frigorifero?

30 giorni. Questo è uno dei tempi più comunemente selezionati del processo di invecchiamento nelle bistecche invecchiate a secco.

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Devo salare la mia bistecca durante la notte?

Morale della favola: Se avete tempo, salate la vostra carne per almeno 40 minuti e fino a tutta la notte prima della cottura. Se non avete 40 minuti, è meglio condire immediatamente prima della cottura. Cucinare la bistecca tra i tre e i 40 minuti dopo la salatura è il modo peggiore per farlo.

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Dove si trova l’evaporatore nel frigorifero?

Le bobine dell’evaporatore si trovano nella parte posteriore del vano congelatore di un frigorifero e assomigliano a un radiatore. La parete posteriore del congelatore è in realtà il coperchio della bobina dell’evaporatore e può essere facilmente aperto con un cacciavite.

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Come posso ottenere un’età più umida a casa?

Come invecchiare il manzo in umidoAcquistate un grande taglio di manzo subprimo che è sigillato in cryovac.Mettete il manzo in un frigorifero impostato a 35F.Girate il manzo una volta alla settimana mentre sta invecchiando.Lasciate che il manzo invecchi per 45-60 giorni.Nov 27, 2019

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Si può invecchiare una punta di petto?

Per i migliori risultati, la punta di petto dovrebbe essere invecchiata a umido per 30-60 giorni. Pensiamo che la carne sia migliore quando la cuciniamo intorno al segno dei 45 giorni, ma puoi regolare questa formula in base ai tuoi gusti.

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